Nếu bạn đang tìm kiếm cách làm nước tương tại nhà, bạn đang ở đúng nơi đúng chỗ rồi á. Phần xé nháp những ghi chép và trải nghiệm tình cờ tìm thấy lẫn trong những bước thư tình rất rõ ràng và dễ làm này sẽ đưa bạn đi qua tất cả, từng chặng đường một.

Nước tương là một trong bộ gia vị chính cho hầu hết các món ăn châu Á, hầu hết cách nấu nướng của Doctor farm là các món ăn “Thân Á”, vì vậy Doctor farm phải đảm bảo rằng có nước tương trong bộ sưu tập gia vị của mình, và là một phần không thể thiếu trong danh mục sản xuất. Nếu bạn ngừng sử dụng nước mắm vì một lý do nào đó, Doctor farm sẽ có sự thay thế bằng nước tương giúp bạn hoàn tất bất kỳ công thức nào bằng nước mắm.

Lớn lên trong nhiều hoàn cảnh, nước tương không có gì xa lạ với tôi. Trong nhiều năm tôi đã bị mê hoặc bởi cái cách mà người cổ xưa đã làm. Mọi thứ đều tinh khiết, mọi thành phần đến từ các nguyên liệu tự nhiên, kiên nhẫn với những thiết bị đơn giản, chẳng có gì để lãng phí cả.

Khi bắt đầu có chút Time, tôi bắt đầu nghĩ về việc tự làm theo cách truyền thống. Ký ức về cách người xưa họ làm đọng lại trong tâm trí tôi, thôi thúc tôi bắt đầu nghiên cứu một cách nghiêm túc.

Tuy nhiên, có hai cách làm khác nhau nhưng đều cực kỳ hấp dẫn. Một cách có sử dụng lúa mỳ cách còn lại thì không, và cả hai cách đều có một lịch sử rất lâu đời. Trong quá trình nghiên cứu, tôi quá ấn tượng với cách người ta làm ra những giọt nước tương chất lượng xa hoa như thế, nó thôi thúc và dẫn dắt tôi nhiều hơn tiếp bước truyền thống cổ xưa!

Tôi thích vị của hai loại: loại có lúa mỳ được gọi là Shoyu và loại không có lúa mỳ được gọi là Tamari. Một số nhạy cảm với lúa mì sẽ chọn Tamari, cả hai đều chất lượng tuyệt hảo, loại lâu năm luôn có giá cao và cả hai đều được làm từ đậu nành hữu cơ (Đậu nành cũng còn nhiều tranh cãi nên Doctor farm sẽ hầu chuyện về nó sau).

Phương pháp không có lúa mỳ được người Hàn ưa chuộng vì thành phần chỉ có đậu nành + muối + nước. Phương pháp có thêm lúa mỳ lại được người Nhật tin yêu, bên cạnh đậu nành + muối + nước người Nhật có thêm một nguyên liệu bí mật là MEN (Yeast) để lên men (Chủ đề này vô cùng hấp dẫn và sẽ được chia sẻ ở một bài khác).

Với Sun trong trí, Doctor farm thậm chí còn mơ ước mở hai xưởng sản xuất theo hai phương pháp khác nhau để làm giàu cơ đấy. Với tôi lên men cũng như bạn đang chế tác một tác phẩm nghệ thuật thực sự!

Sea thì mới có phân thành - bại, và tôi phải giành nhiều ngày để so sánh để rồi chia tay Samurai vì không thể cầm kiếm mổ bụng được, ai mà biết CoVi rận rỗi thì bột mỳ ở đâu ra?

“The taste of Wisdom”

Lần đầu được thử thứ nước sốt hương vị thông tuệ tự tay làm ra, con đẻ mà - phải khen thôi, càng thôi thúc tôi tìm cách làm sao chính xác hương vị họ đã làm nên tên tuổi của nó. Đủ các kiểu công cụ và nguyên liệu được tha lôi về nhà như nước giếng khơi, muối tre, cối đá, chày gỗ tùng, dây gai buộc miếng đậu để treo, hũ sành… vân vân mây mây.

Trước khi chạm tới hương vị ấy bạn phải trải qua rất nhiều điều, hệt như cách bạn tạo ra em bé vậy. Bạn phải làm việc nhiều đêm vất vả chưa kể sau đó là 9 tháng đợi chờ cùng hàng tá các quy định hướng dẫn sử dụng hay thậm chí cấm vận dài hạn cùng với sản phẩm lỗi của Jesus.

500 anh em hãy bỏ phiếu cho tôi, làm ra được sản phẩm kiểu tui mếch là một công việc tốn quá nhiều công sức và năng lượng, còn lâu mới đọ được hàng xách tay.

NGUYÊN LIỆU & THIẾT BỊ

1. 1,200 gr đậu nành
2. 800 gr muối hồng
3. Nước lọc (H2O)
4. Than củi, ớt khô, táo đỏ & kỷ tử
5. 1 trái trứng mới nếu không có máy đo
6. 4 lít nước còn ấm
7. 8 lít nước lọc nấu đậu & 8 lít nước lọc ngâm đậu
8. 2 bình thuỷ tinh 10 lít, bình gốm tốt hơn nhiều
9. Cheesecloth - túi vắt sữa hay phô mai
10. Dây sợi cotton treo khối đậu lên men
11. Time Sun Sea and a good vibe!

NHẬT KÝ CHẾ TẠO EM BÉ

Ngày 1/1:

• Ngâm đậu, chọn và loại bỏ những hạt xấu rồi rửa thật kỹ trước khi ngâm qua đêm

Ngày 2/1:

• Rửa sạch, đãi vỏ rồi đổ nước ngập đậu
• Nấu trên lửa vừa cho sôi lên, chỉnh nhỏ lửa nấu cho mềm (khoảng 4 tiếng).
• Canh nước, nếu cạn phải châm thêm.
• Vớt đậu ra, để nguội rồi cho vào cối giã nhuyễn hoặc xay cũng okay.
• Chia làm 4 phần rồi nặn thành từng khối y hình hoặc sáng tạo hơn.
• Đặt khối đậu lên một cái xàng cho thoáng khí và dễ thoát nước.

Ngày 5/1:

• Đảo mặt khối đậu cho khô mặt còn lại

Ngày 7/1:

• Khối đậu đã khô và bắt đầu có chút nấm mốc, điều này hoàn toàn bình thường và chúng là một phần của tiến trình lên men.
• Dùng dây cotton buộc lại rồi treo chúng lên, chọn nơi thoáng và không có bụi bẩn để tiến trình lên men được thuận tiện. Tạo khoảng cách giữa các khối đậu để chúng khô hoàn toàn.

Ngày 11/1:

• Lúc này các khối đậu đã khô hoàn toàn và rất cứng, nhưng chúng nhẹ đi rất nhiều. Nấm mốc đã phát triển mạnh hơn và có mùi như mùi của đất mẹ vậy.
• Tháo chúng xuống, nhẹ nhàng chà sạch dưới vòi nước chảy. Để ráo nước trên một cái khay có lỗ thoát khí hoặc dùng lò sấy.

Ngày 12/1:

• Các khối đậu đã khô và sẵn sàng để lên men nước tương. Chuẩn bị nước muối bằng nước ấm cho dễ tan. Trong khi chờ muối tan, rửa sạch vài mẩu than củi, ớt và táo đỏ cùng kỷ tử sẵn sàng.
• Khi muối đã tan, kiểm tra độ mặn bằng cách cho trái trứng vào. Nếu trứng nổi có nghĩa là độ mặn của nước đã đủ độ.
• Mỗi hũ thả hai khối đậu vào cùng than, táo đỏ, ớt và kỷ tử. Mới cho vào bình thì khối đậu sẽ nổi, vì thế cố gắng nhấn chìm nó càng nhiều càng tốt. Đậy bình bằng miếng vải làm túi vắt sữa.
• Đặt bình ở nơi khô ráo, có ánh nắng để lên men trong vài tháng.

Ngày 20/5:

• Sau 5 tháng lên men chầm chậm, nước muối hồng đã chuyển thành nước tương màu hổ phách đậm. Đây là thời điểm để lọc bỏ than, ớt , táo đỏ, kỷ tử và nấm men. Phần bột từ khối đậu bạn giữ lại chỉ lọc lấy nước, mang nước đi nấu sôi lên rồi để nguội.
• Trong khi chờ nước nguội, mang phần bột đi lên men tiếp là được miso tuyệt hảo.
• Nước tương đã nguội, chuyển vào hũ sành/thuỷ tinh lên men tiếp cho dậy mùi. Vào ngày đặc biệt 25/12… Doctor farm thử nước sốt và biết rằng mình đã trạm tới ngưỡng của người xưa, màu sắc trong vắt và điệu đà. Loại nước chấm này sau đó được đóng chai gửi tới nhà bếp và hoà trộn vào những công thức độc đáo mỗi ngày trong gia đình bạn.

Kết thúc quá trình, Doctor farm hy vọng bạn cũng đang và sẽ luôn luôn háo hức thử và cảm nhận điều chúng tôi chia sẻ. Hãy chia sẻ với chúng tôi cách mà bạn đã tạo ra em bé trong căn bếp nhà mình!