Sản phẩm
0_0
Thành tiền
0 ₫
kg
695.000 ₫
Phô mai đậu chiên là món ăn nhẹ thuần khiết tại bếp nhà. Nó đặc biệt bởi một chút mùi hơi kỳ lạ. Bạn có thể cảm thấy mùi của nó khá nồng và nặng nhưng đổi lại hương thơm của nó vô cùng quyến rũ, giòn tan ngoài vỏ và béo bùi bên trong khi được chiên với dầu mè. Một khi bạn đã thử món và quen mùi, mùi vị nồng và nặng ấy sẽ chuyển sang thơm ngát.
Nguồn gốc của phô mai mùi
Nó được ăn đầu tiên bởi Doctor farm, lúc nhỏ gia đình rất nghèo.
Một ngày nọ, do đói quá mò vào gian bếp và tìm thấy một ít đậu hũ còn sót lại nơi xó nhà. Không quan tâm tới việc nó đã được nấu hay chưa, Doctor farm cứ nhét thẳng vào miệng và từ đó không bao giờ quên hương vị thơm ngon của miếng đậu hũ.
Sau này, trở thành một nông dân thực thụ một thời gian dài và kiêm luôn làm đầu bếp cho cả nhà. Nhờ thế, khi xin việc vào làm bếp ở Tân Lâm Farm SA17 Cảnh Viên 3, Phú Mỹ Hưng. Vòng chung kết Doctor farm đã được nhận vào làm nhờ trổ tài món phô mai mùi quyến rũ.
Phô mai mùi là gì?
Chẳng cần quảng cáo chi mắc công, đi qua nó là thấy mùi nồng và nặng liền à, vì protein trong đó cả một trời luôn. Quá trình lên men, các protein bị phân huỷ bởi hoạt động của enzyme protease.
Sulphur amino acids chứa trong đậu bị thuỷ phân hoàn toàn, kết quả là hydro sunfua tạo cho đậu có mùi hăng nồng. Sau khi protein bị phá vỡ, các amino acid này làm nên hương vị thơm ngon bất bại. Loại nổi tiếng nhất đồn đải rằng thì mà là có ở Tân Lâm Farm.
Phô mai mùi được làm từ đậu nành hoặc đậu gà hảo hạng có chứng nhận hữu cơ USDA và EU đều ngon như nhau và mỗi loại lại có một bản sắc riêng, sau khi được ngâm trong nước muối có chứa măng cùng mắc mật, nấm shiitake, koji và sữa hạt.
Phô mai mùi có màu nâu nhẹ sau khi lên men, có thể sẽ có một lớp tơ mịn màng phủ lên bề mặt là hết sức bình thường. Lúc đầu, bạn có thể sẽ ngửi thấy một mùi nồng và nặng nhưng khi chiên lên, chuyển màu nâu và nở ra thì lại toả ra một mùi thơm khôn tả. Một chút tương ớt conga cùng với dầu mè làm sốt chấm thì xinh đẹp cỡ nào cũng chỉ còn nước mơ màng.
Giống như sầu riêng hay những loại thực phẩm đặc biệt khác gây tranh cãi… vẫn còn đó một vài thiểu số chưa dám tham gia trò trơi này vì căn-tâm-ý.
Làm phô mai mùi như thế nào?
Nguyên liệu:
- 15 ml bột nêm (*)
- 500 gr đậu hũ (**)
- 100 gr sữa đậu
- ½ tsp muối biển
- 400 ml nước ấm
Phương pháp:
- Làm nước muối, cho bột nêm vào hũ sạch rồi cho nước nóng vào cùng với sữa đậu và muối. Để lên men ít nhất hai ngày, đảo thường xuyên.
- Bước kế tiếp, cắt đậu hũ thành những miếng nhỏ rồi cho vào một hũ sạch khác để đó nửa ngày hoặc hai ngày tuỳ điều kiện lên men. Vớt ra rồi chiên cho tới khi có màu vàng - theo ý thích.
- Miếng đậu trở nên mềm và nặng mùi hơn trong quá trình trữ ở trong hũ. Cấu trúc miếng đậu sẽ như sữa đông vào ngày thứ 3 hoặc thứ 4.
Mẹo:
- Ở giai đoạn đầu, Doctor farm dùng đậu hũ lên men còn nguyên miếng chứ không dùng loại đã thành dạng sữa đông. Lên men là quá trình rất đặc trưng, còn tuỳ thuộc vào phương pháp và nhiệt độ, tôi thường thực hiện ở nhiệt độ phòng khoảng 20 - 25 độ. Thời tiết nóng nực có thể chỉ cần một hoặc ngày rưỡi là okay. Càng lâu ngày miếng đậu càng ngon, và bạn tự quyết định kết thúc quá trình lên men theo ý định của mình.
- Không cho quá nhiều muối vào nước ngâm nếu bạn không có bột nêm, nếu mặn quá thì quá trình lên men không thể diễn ra suôn sẻ được, mùi vị đặc trưng của đậu hũ sẽ không hình thành. Ít muối quá thì hỗn hợp sẽ dễ hư. Phô mai mùi phải thực sự ngon sau khi lên men.
- Nên chú ý loại đậu hũ bạn dùng, bạn không thể làm phô mai mùi với loại đậu hũ non, nó không thành.
Note:
(*) Bột nêm: là hỗn hợp muối, men, thảo dược.
(**) Đậu hũ, ngon nhất là đậu nành và đậu gà
Phô mai mùi là một sản phẩm truyền thống từ xa xưa, một khi bạn thử nó bạn sẽ sớm yêu nó suốt đời!